Month: marzo 2014

Angus e Kobe: viaggio nel mondo della carne super pregiata

Sia che si voglia cucinare una buona cenetta a casa propria per una serata con un po’ di amici, sia specialmente che si decida di uscire tutti quanti a cena, ormai si pretende giustamente di assaporare il meglio che la cucina ha da offrire: e nel campo della carne, le differenze di qualità possono essere enormi. Sfortunatamente, tuttavia, non sempre è facile reperire i tagli e le qualità migliori dai macellai, o anche nei locali; se chiedete al ristorante “carne Angus”, Milano è sicuramente fornita di posti dove trovarla, ma l’hinterland potrebbe non averne.

Allo stesso modo, è più semplice che troviate della carne Kobe in un ristorante di Roma che in una trattoria della campagna circostante: le carni pregiate, soprattutto di provenienza estera (ma anche la nostra ottima “fiorentina”, difficile da reperire) sono ancora un prodotto di lusso e di nicchia, la cui diffusione è sicuramente incostante.

Ma che cos’è a rendere tanto diversa e così particolare una bistecca della carne che definiamo “pregiata” da un buon taglio di una carne magari più normale, non blasonata e priva di nomi famosi e altisonanti? Non pensiamo che sia una semplice decisione, un po’ snob, di differenziarsi dalla massa; la distinzione delle carni ha basi molto concrete e solide, che vanno a fondarsi sull’effettiva conformazione dell’animale e sulle sue caratteristiche genetiche uniche, oltre alle particolari tecniche d’allevamento. È infatti da una combinazione di questi due fattori – l’uno interno alla razza di animale che viene allevata, e l’altro dipendente dalle scelte qualificate che l’allevatore fa con le proprie mandrie – che sorgono le tipicità straordinarie di carne che possiamo assaporare, con tutte quelle sfumature di sapore e consistenza che ne hanno fatto la reputazione e che giustificano il loro prezzo e la preferenza che i loro appassionati riservano loro.

Pensiamo appunto alla carne che da qualche anno va per la maggiore nei circoli degli appassionati del manzo, la famosa “carne Angus” che nominavamo poche righe più sopra; le sue tipicità sono profonde, e vanno trovate a livello genetico. Infatti a caratterizzare la razza Angus, da cui prende il nome la carne stessa, è la presenza di un gene che produce grandi entità di miostatina, una proteina che regola la crescita dei muscoli dell’animale. Nello specifico, la carne Angus è quindi caratterizzata da un alto contenuto di grassi (che la rende saporita) diffusi finemente su tutta la massa muscolare, con un caratteristico effetto detto di “marezzatura” dagli esperti (il che la rende straordinariamente tenera).

Se invece preferiamo spostarci più ad Oriente, troviamo un’altra varietà molto rinomata di carne, che abbiamo anch’essa nominata qualche riga più sopra; secondo alcuni intenditori, sarebbe addirittura superiore, per sapore e specialmente per tenerezza, alla carne Angus. Proviene da animali di una specifica varietà della razza Wagyu, allevati originariamente in Giappone, ed è denominata “carne Kobe”. Oltre al suo straordinario livello di grasso, pari quasi al 30%, distribuito in un reticolo finissimo, che la rende in concreto una della carni più tenere al mondo, questa carne è resa unica dal trattamento quasi lussuoso a cui sono sottoposti gli animali durante l’allevamento, e che include l’aggiunta di birra nell’alimentazione per mantenere alta la massa, e I massaggi manuali alle carni dell’animale, per ammorbidirle, mentre sul pelo viene spruzzato del liquore di riso..